ED in cucina, Crostata al cioccolato di Ernst Knam

di Irene Midiri –

La Crostata al cioccolato di Ernst Knam entra di diritto nella categoria “i dolci dei Maestri” rifatti da me seguendo la ricetta originale. E’ talmente buona che l’attesa ci è sembrata lunghissima perché il suo profumo ha inondato casa per ore. Consiglio di aspettare almeno 15 minuti quando la tirate fuori dal frigorifero per assaporarla, il gusto ne guadagna immensamente!

 

(tratta dal libro L’arte del dolce)

Ingredienti:

Per la pasta frolla al cacao:
150 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
55 g di uovo intero (circa 1)
la polpa di 1⁄2 bacca di vaniglia
6 gr di lievito per dolci
280 gr di farina 00
25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale

Per la crema pasticciera:
250 ml di latte intero
1⁄2 bacca di vaniglia
15 g di farina 00
5 g di fecola di patate
40 g di tuorli (circa 2)
40 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente:
125 ml di panna fresca
190 g di cioccolato fondente tritato (io ho utilizzato quello al 72% di cacao)

Procedimento

Lavorate il burro morbido e lo zucchero in una ciotola, si può fare a mano o in planetaria con il gancio a foglia  fino a  quando gli ingredienti non sono ben amalgamati e montati. Aggiungete l’uovo intero, la polpa della vaniglia ed il sale e continuate a lavorare piano.

Setacciate la farina con il lievito ed il cacao e versate le polveri nella ciotola, facendoli assorbire.

Versate sul tagliere leggermente infarinato e lavorate per qualche secondo l’impasto, formate il classico panetto e copritelo con pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per tre o quattro ore almeno.

Nel frattempo in un pentolino  fate bollire il latte con il baccello di vaniglia aperto, già privato della polpa che unirete ai  tuorli e allo zucchero. Sbattete velocemente con una frusta e quando lo zucchero si è completamente sciolto aggiungete la farina setacciata con la fecola. Aggiungete a questo punto metà del latte, senza la vaniglia, ai tuorli, rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente con la frusta. Versate la crema in una teglia larga, meglio se di vetro, coprite con pellicola a contatto e lasciate  raffreddare.

Adesso per preparare la ganache dovete far scaldare la panna fresca sul fuoco e un attimo prima che raggiunga il bollore spegnete la fiamma ed aggiungete il cioccolato fondente ben  tritato. Mescolate  velocemente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e brillante e lasciate raffreddare.

Adesso è il momento più bello: aggiungete la crema pasticciera alla ganache e otterrete una seconda crema spettacolare ma soprattutto non stucchevole.

Tirate  fuori la frolla dal frigorifero tenendone da parte un pochino per le strisce, e stendete sul piano leggermente infarinato a uno spessore di 1 cm circa. Con la sfoglia ottenuta foderate uno stampo per crostate da 22 cm.

Passate col matterello sui bordi per rifilare gli eccessi di pasta, fate dei buchini sulla base con i rebbi di una forchetta e riempite con la crema al cioccolato.

Stendete la frolla rimasta e tagliate delle strisce  larghe 2 cm circa con le quali decorerete la superficie incrociandole nel modo più classico.

Fate cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa in modalità statica.

Togliete la Crostata al cioccolato di Ernst knam dallo stampo dopo averla ben raffreddata prima a temperatura ambiente e poi anche tutta la notte in frigo coperta da pellicola….. pena irrimediabile rottura della crostata.

Se avrete eseguito per bene tutti i passaggi assaporerete una Crostata al cioccolato di Ernst Knam direi sublime…..

se volete vedere tutti i passaggi visitate la pagina sul mio blog:

http://blog.giallozafferano.it/irene57/