Macaron Clementine e Cioccolato

di Irene Midiri –

Non mi ero mai voluta confrontare con questi famosi dolcetti francesi perché credevo che fosse molto difficile realizzarli, invece tutto sommato se ci si mette un po’ di buona volontà ci si può riuscire. Certo non sono all’altezza del grande Maestro Pierre Hermè da cui traiamo la ricetta, ma a migliorare c’è sempre tempo. Sapore strepitoso e unico…

….. Si può fare……

 

INGREDIENTI:

Per la ganache cioccolato-clementina

• 150 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di panna fresca liquida intera
• 3 clementine (1 per la buccia, 2-3 per il succo )

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):

• 150 gr di zucchero semolato
• 150 gr mandorle tritate
• 150 gr di zucchero a velo
• 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
• 37 g di acqua
• la punta di un coltello di colorante arancione ( o di rosso e giallo)
• buccia grattugiata finemente di una clementina

PROCEDIMENTO:

Prima di cominciare sarebbe opportuno sapere che se gli albumi sono “vecchi” (conservati in frigo da 3 giorni) la riuscita sarà migliore.

Cominciare preparando la ganache, così avrà il tempo di raffreddarsi

In un pentolino scaldare la panna con la buccia di una clementina.

Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tutto. Filtrare e scaldare nuovamente la panna aromatizzata per qualche secondo e unirvi il cioccolato già tritato finemente.

Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto e poi aggiungere il succo filtrato delle clementine (50 gr) e mescolare per amalgamare bene tutto.
Versare la ganache in un contenitore piatto e coprire con pellicola a contatto. Lasciare riposare per un’ora circa. Si può preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.

Preparazione dei macarons:
Come prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) cioè la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciare bene per almeno 5 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.

In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Bisogna portarlo a ebollizione fino a quando raggiunge  i 115°C.

Nel frattempo,quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110°, iniziare a montare 55 gr di albumi, io ho usato uno sbattitore perché in planetaria la frusta non acchiappava bene l’albume per la piccola quantità. Lavorare prima  lentamente per poi via via aumentare la velocità.

Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 118° versarlo a filo sugli albumi montati a neve. Continuare a sbattere per almeno altri 10 minuti così la meringa si raffredda raggiungendo la giusta temperatura, 55 ° saranno sufficienti.

Unire al TPT gli altri 55 gr di albumi, aggiungere anche la buccia grattugiata della clementina e il colorante (utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, ma vanno bene anche quelli in polvere, anche se più difficili ad amalgamarsi). Io ho trovato solo quello in gel ed ho usato in parte uguale il rosso e il giallo. Mescolare bene per amalgamare e non avere striature.

Ora inizia la fase di MACARONAGE : usando una spatola morbida si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto  e via via si aggiunge il resto mescolando dal basso verso l’alto e dai bordi verso il centro del contenitore.

Questo passaggio è molto importante, mescolando il composto in questo modo  la meringa si smonta un po’ per ottenere un composto liscio e omogeneo, leggermente fluido. Non deve essere un composto liquido, bisogna lavorare con calma e costanza, mantenendo lo stesso ritmo.

Passare adesso al POCHAGE: Inserire il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. Su 3 fogli di carta forno della misura della placca da forno, tracciare con una matita lo schema dei macarons: dei cerchi distanziati equamente tra di loro, io 3 file da 4 per ogni foglio. Ogni foglio verrà usato capovolto per non far venire a contatto il segno della matita.

Passare all’ultimo passaggio, il CROUTAGE : tempo di riposo necessario perché il guscio si asciughi e permettere in cottura la formazione del classico collarino.

Ci vuole circa un’ora, si capisce che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente non si attaccheranno al dito.

Cuocere a 160° per 14 minuti. Aprire il forno due volte durante la cottura. Una volta sfornati appoggiare il foglio su un piano freddo per favorire il distacco. Continuare con gli altri fogli nello stesso modo.

Pelare a vivo le clementine.

Riempite una sacca da pasticceria con la ganache, farcire la metà dei gusci dei macarons, aggiungere una fettina di clementina e chiudere con l’altra metà dei gusci.

Conservare i  macarons in frigorifero in un contenitore ermetico, tirarli fuori due ore prima di consumarli.

Avrete notato che la ricetta non è delle più semplici, ma se volete vedere tutti i passaggi visitate il mio blog:

http://blog.giallozafferano.it/irene57/macaron-clementine-e-cioccolato/