Abbacchio alla cacciatora – Pasqua 2016

di Irene Midiri –

Oggi Abbacchio alla cacciatora: tipica ricetta romana da assaporare tutto l’anno ma soprattutto nel periodo pasquale.

Saper riconoscere un abbacchio, un agnello del’età massima di 7 mesi alimentato quindi con solo latte, è semplice perché bisogna controllare che la carne sia di un bel colore rosa pallido e che ci sia del grasso bianco in abbondanza; da non confondere con l’agnellone perché si tratta di un agnello che ha raggiunto i 10/11 mesi di vita, che si nutre già di erba e la cui carne è molto più dura e più intensa quanto a sapore e odore.  Quindi è importante valutare la differenza e fare attenzione perché se si trova un macellaio disonesto si pagherà un agnellone  per abbacchio ma in cottura  la differenza sarà evidente.

E’ un piatto davvero semplice da preparare e, se apprezzate il sapore di questo tipo di carne, vi piacerà sicuramente. I contorni perfetti per questo piatto sono le patate al forno e i carciofi fritti sia pastellati che impanati, due grandi classici della cucina italiana.

Ingredienti per 4 persone: 

• 1,2 chilogrammi di abbacchio romano Igp a pezzi
• sale e pepe, q. b.
• rosmarino e salvia freschi, q. b.
• olio extravergine di oliva, q. b.
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco o aceto di mele
• 150 ml di vino bianco secco
• 3 acciughe sotto sale
• poca farina per infarinare l’agnello
• brodo di carne, q. b. o un po’ di acqua caldaProcedimentoInfarinare leggermente l’ abbacchio e rosolarlo bene  in una casseruola bassa con olio EVO, a fuoco vivace, finché non sarà ben dorato, rigirando spesso tutti i pezzi. Quando l’abbacchio alla cacciatora sarà coperto da una bella crosticina, aggiungere l’aglio, la salvia e il rosmarino, salare, pepare e unire il vino bianco. Fare sfumare e poi aggiungere qualche cucchiaiata di brodo. A questo punto si possono scegliere due modalità di cottura: mettere tutto in forno rigirando spesso per non far seccare e portare a cottura oppure coprire il tegame e cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa, girando di tanto in tanto la carne e aggiungendo un po’ di brodo se necessario. 

Diliscare e dissalare le acciughe lavandole bene e tritarle finemente con del rosmarino e uno spicchio di aglio. Diluire il trito ottenuto con l’aceto.

Quando l’abbacchio alla cacciatora sarà ben cotto, sia che abbiate deciso di cuocerlo in tegame che in forno, sistemarlo su un piatto di portata e tenerlo in caldo. Eliminare dal fondo di cottura l’aglio, la salvia e il rosmarino e, a fuoco sostenuto, aggiungere al fondo il trito di aglio, aceto e acciughe. Mescolare bene e cuocere per qualche minuto, finché il fondo non si sarà ristretto, diventando denso e brillante. Spargere la salsa ben calda sulla carne. Servire l’abbacchio ben caldo, condito con il suo sugo e accompagnato dalle patate al forno