Bisque di gamberi-fatela così
Bisque di gamberi-fatela così: Poiché nel mio sangue scorre anche quel mare siciliano che tanto mi manca non posso che adorare tutto il pesce e in special modo i crostacei quali i gamberoni e gamberetti in tutte le loro sfumature e pezzature.
La bisque dimostra che dagli scarti si possono ottenere piatti meravigliosi.
La Bisque di gamberi di origine francese è simile al fumetto di pesce e viene utilizzata nelle cucine dei ristoranti per preparare piatti di pesce, risotti, primi piatti o anche delle ottime zuppe. La particolarità sta nella sua consistenza, infatti non è un brodo, come può essere il fumetto di pesce, ma somiglia più a una salsa, densa e corposa, viene preparata frullando gli scarti di tutti i tipi di crostacei, insieme al condimento da filtrare tutto alla fine dopo una lunga cottura.
Vi consiglio di non buttare via le teste e i carapaci di gamberi o scampi quando li comprate basta sciacquali brevemente sotto acqua corrente e metterli in un sacchetto da congelatore per conservarli in freezer. Avrete così, quando ne avrete abbastanza, la base per preparare un po’ di bisque, potrete utilizzarli senza sprecati.
Ingredienti:
- 300 g di carapaci e teste dei gamberi
- 120 g di carote a pezzetti
- 50 g di sedano a pezzetti
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di Pomodori San Marzano o ciliegini
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 120 g di scalogno o cipolla bianca
- Olio evo QB
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Vino bianco qb
- 1 lt di acqua bollente
- 15 ml di brandy
- 50 ml di vino bianco
- sale QB
- pepe bianco QB
Procedimento:
Con queste dosi avrete circa 600 ml di bisque, anche se la quantità dipende da quanto farete ridurre il liquido.
Per ottenere una buona Bisque di gamberi dovete comprare dei gamberi o gamberoni freschi. Considerando che per prepararla vi serviranno circa 300 g di scarti, solo teste e carapaci. Dovete calcolare che lo scarto dei gamberi e dei gamberoni è circa il 45% del peso totale, dovrete quindi acquistare 700 g di gamberi.
Per preparare la vostra Bisque di gamberi, eliminate gli occhi dalle teste dei crostacei, perché rilasciano un po’ di retrogusto amaro in cottura.
Fate scaldare un generoso fondo di olio EVO in una casseruola alta, posta su fuoco medio ma non appena sarà caldo, abbassate il fuoco al minimo mettendo a soffriggere la carota a dadini, lo scalogno o la cipolla tritata, il sedano tritato e lo spicchio di aglio sbucciato, mescolando spesso per evitare di bruciarli, continuate soffriggere il tutto per 10 minuti circa, a fuoco molto basso, in modo che le verdure si stufino dolcemente.
Aggiungete i carapaci, tostateli a fiamma alta per qualche minuto girandoli frequentemente e schiacciandoli, di modo rilascino tutti i loro succhi.
A questo punto sfumateli con il cognac e il vino, aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori, copriteli d’acqua calda e aggiungete il prezzemolo sfogliato grossolanamente.
Lasciate che il tutto cuocia a fiamma media per un’ora circa girando di tanto in tanto aggiungendo un po’ di sale e pepe a metà cottura.
Trascorso il tempo di cottura, frullate tutto (verdure, liquido, scarti e tutto ciò che c’è in pentola) con un frullatore ad immersione, fino a quando avrete ottenuto un composto abbastanza uniforme e i carapaci e le teste saranno ridotti a pezzettini piccoli.
Ora è il momento di filtrare la Bisque di gamberi usando un colino a maglie strette. Una volta filtrata, la vostra Bisque di gamberi è pronta per essere utilizzata!
Una volta pronta potrete usare subito la Bisque di gamberi oppure congelarla nelle vaschette del ghiaccio o altri piccoli contenitori in modo da avere sempre delle piccole dosi da aggiungere a risotti di pesce o anche per preparare delle semplici linguine ai gamberi. Vi posso assicurare che aggiungere un cubetto di Bisque darà un sapore sorprendente alle vostre preparazioni!
La Bisque di gamberi può anche essere consumarla come se fosse una zuppa, aggiungendo poca panna fresca per smorzarne un po’ la sapidità, delle code di gambero saltate in padella e magari qualche piccolo crostino di pane abbrustolito.
Oggi ho fatto per me un’ottima zuppa di gamberi ed ho conservato il resto in freezer per tornare utile in mille modi.
Per tutti i passaggi fotografici consultate il mio blog:
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