INSALATA DI POLPO

di Irene Midiri –

Come sapere se stiamo comprando un polpo o un moscardino?

Il “moscardino” ovvero – eledone moschata è di piccola taglia (6/700 gr al massimo), una sola fila di ventose, pescabile nei fondali sabbiosi, dal colore più chiaro del polpo di “scoglio” – octopus vulgaris che è invece di dimensioni più generose (fino a 6/7 kg) due file di ventose e dalle carni più saporite.

Accertato ciò ci accingiamo a preparare una classica insalata di polpo che a casa mia piace a tutti e si fa da tempo immemorabile. Fondamentale è la cottura del polpo che deve rimanere compatto e brillante con la pelle ben attaccata.

INGREDIENTI

• 1 polpo di 1kg circa o meglio 2 da 500 g
• 2 carote
• 1 cuore di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• succo di un limone
• olio EVO qb
• 2 cucchiaini di sale
• pepe bianco qb
• 100 g di olive verdi in salamoia

PROCEDIMENTO

Mettere sul fuoco una pentola con acqua e portare ad ebollizione, nel frattempo pulire il polpo togliendo occhi e bocca e lavare bene la sacca rovesciandola . Quando l’acqua bollirà immergere per pochi secondi le  punte dei tentacoli per tre volte per ammorbidire il polpo tenendolo dalla testa.

Mettere da parte il polpo ed eliminare l’acqua, raffreddare la pentola e riempirla nuovamente con acqua fredda a cui aggiungere il sale. Immergere completamente il polpo che deve essere ben coperto dall’acqua e portare alla temperatura di 98° gradi circa.

E’ esattamente prima che raggiunga l’ebollizione , ci si regola con le bollicine, che non devono diventare bolle…  spegnere il fuoco e allontanare la pentola dal bruciatore caldo. Mettere un coperchio e lasciarlo cuocere nella sua acqua.

Dopo un’ora e mezza circa dovrebbe essere pronto. Controllare con i rebbi di una forchetta se la carne è diventata morbida e se così non fosse bisogna ripetere l’operazione bollitura con le stesse accortezze.

Quando il polpo sarà freddo tagliarlo a pezzetti e metterlo in una insalatiera dove aggiungere tutte le verdure e l’aglio tritato piccolissimo. Se non gradite sentirlo in bocca lasciarlo intero per poi poterlo eliminare con facilità.

Preparare il condimento emulsionando il succo di limone , l’olio, sale e pepe  da versare sul polpo.
Lasciare marinare almeno un’oretta prima di gustare questa classica insalata di polpo.