Parmigiana di melanzane
di Irene Midiri –
La parmigiana di melanzane è l’orgoglio di ogni famiglia, ogni cuoca o cuoco siciliano dirà infatti che la sua è indubbiamente la migliore parmigiana al mondo, quella più buona, quella fatta secondo le regole, praticamente l’unica! Per questa pietanza non si scende a compromessi, la parmigiana di melanzane va oltre ad una classica ricetta della tradizione, è il sapore dell’estate infinita di quando eravamo piccoli, quando le melanzane sono al massimo del loro sapore e le nostre mamme passavano pomeriggi interi a friggere, perciò anche la mia sarà una versione di famiglia, quella che è stata la ricetta della nonna e della sua nonna prima di lei.
Contrariamente a quanto pensato, il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”ma deriva invece da “Parmiciana”, termine siciliano per definire l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.
Altri pensano che la patria della parmigiana di melanzane sia certamente la Sicilia perché si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe secondo i siciliani il nome della pietanza.
- 1,200 g di melanzane (io se le trovo uso quelle chiamate “seta”)
- 750 ml di passata di pomodoro pronta (io uso la nostra fatta in casa)
- 4 uova sode
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 400 g di mozzarella ben sgocciolata o scamorza fresca
- un mazzetto di basilico
- 4 cucchiai di pane grattugiato
- olio EVO q.b.
Procedimento
Affettare le melanzane e sistemarle a strati in un colapasta con del sale tra uno strato e l’altro. Lasciatele a perdere l’acqua di vegetazione per almeno un’ora.
Tritate la mozzarella e mettetela in un colino così perderà i liquidi in eccesso.
Nel frattempo preparate una classica salsa di pomodoro con una base di cipolla soffritta con poco olio e lo spicchio di aglio intero. Quando sarà ben ristretta spegnete il fuoco e metteteci un po’ di basilico spezzettato a mano.
Friggete le melanzane dopo averle ben tamponate con carta da cucina.
Man mano che sono pronte disponete le melanzane in un colapasta a perdere l’olio in eccesso.
Spargete sul fondo della teglia utilizzata 2 cucchiai di pangrattato e sistemate il primo strato di melanzane fritte sovrapponendole leggermente per non lasciare spazi, coprire con un po’ di salsa e poi fettine sottili di uova sode e ancora sopra la mozzarella e il parmigiano, qualche foglia di basilico e di nuovo le melanzane ben allineate.
Ripetete gli strati fino alla fine degli ingredienti e terminate con le melanzane, la salsa, il pangrattato rimasto e il parmigiano.
Infornate in forno già caldo a 220° ma una volta chiuso lo sportello abbassate la temperatura a 170°.
Lasciate cuocere per una mezz’ora circa, finché si sarà creata una deliziosa crosticina.
Foto passo passo come sempre sul mio blog:
http://blog.giallozafferano.it/irene57/parmigiana-di-melanzane/
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